LA TERCERA OLA DEL CAFÉ
¿Cómo llegamos al café de especialidad?
Se le llama “la tercera ola del café” por Timothy Castle, quien en 1999 lo usa en referencia a la importancia que se le estaba comenzando a otorgar a la calidad de este grano. El auge de una tendencia es lo que se llama movimiento u ola en este caso.
Un concepto más completo de lo que significa lo conseguimos en The Perfect Daily Grind, quienes plantean que:
“La tercera ola del café es acerca de hacer sentir al consumidor especial. Parte de esto es el servicio al cliente, pero otra parte es compartir la historia que hay detrás de cada taza. Esta historia es creada por productores, importadores, tostadores y baristas. Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.”
Con ello entendemos la nueva moda, la importancia que ahora se le da a toda la cadena desde la siembra del grano hasta la degustación final.
Pero, ¿Cuáles fueron las dos olas anteriores?
La primera ola es el comienzo de la generalización de la bebida del café en 1800, donde se vendía a precios bajos el grano por lo que ocurre una expansión de esta bebida en el mundo. Lo importante era vender a precios asequibles sin darle mucha preponderancia al tema de la calidad del grano, ni la molienda.
La segunda ola es alrededor de 1970 donde nacen empresas o franquicias como Starbucks brindándole importancia al café, mejoran y le dan primacía al tipo de café que es usado en la preparación y en la molienda. Comienzan a experimentar con “syrups” u otros ingredientes en la mezcla. Lo que crea nuevos tipos de bebidas, mas no con ello realizan análisis reales de la calidad del grano como tal.
En los Estados Unidos a partir de 1990 se percibe una nueva onda de importancia en el consumo masivo de esta bebida con la aparición de los microtostadores de café y la aparición del movimiento del café de especialidad.
Año 2000: la Tercera Ola del café en todo su esplendor
Con el nuevo siglo comienza la preocupación real por el grano, por la calidad del café, por la sinergia que hay entre los productores y el consumidor. Esto aún hoy en día se aplica.Los protagonistas de la fabricación: productores, baristas, tostadores, el origen del café, el país de origen del mismo (lo que también influye en su sabor), dependiendo de su color, textura, aroma y clima.
Estos empiezan a adquirir importancia y a -por llamarlo de algún modo- popularizarse los términos y medios necesarios para llegar a saborear una buena taza de café.
El café de especialidad es aquel que tiene un buen sabor, pero ¿qué significa esto?
Suave, fuerte, amargo, tostado, sabor a ceniza, todos hemos probado y nos gustará alguno de estos, pero según Kim Ossenblock la referencia para hablar de un buen sabor es cuando sentimos más dulce el café, pero sin añadirle ningún tipo de azúcar o edulcorante.
Gracias a todo este recorrido e importancia que se le ha dado al grano, hoy en día podemos encontrar infinidad de opciones para saborear una exquisita taza de café, desde el café helado, frapuccino, mokaccino, lattes, figuras bellísimas en las tazas y hasta el café Dalgona, de origen coreano y el más popular en Instagram gracias a la cuarentena. Lo importante en la actualidad es disfrutar y saborear este rico grano, ya sea solo o en compañía.